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2008年 03月 02日 ( 1 )

我が家では、もう何年も味噌を手作りしている。
自分たちだけだと、面倒くさくてやらなくなってしまいそうなので、
友人知人を募るうちに、毎年10〜20世帯も集まるようになってしまった。
こうなると、冬の楽しい一大イベントである。

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その面々の中に生物学者や食の研究者がいて、
「味噌の科学」や「味噌のあれこれ」の講義もしてくれ、為になる。

味噌は大豆を煮て潰し、そこに米麹や麦麹と塩を混ぜて作るのだが、
彼によれば「麹菌が大豆や米の炭水化物を糖分に変え、
いつのまにか空気中からやってきた酵母が、この糖分をエサに増殖して発酵し、
味噌がつくられる」のだそうだ。

そういって彼は、前年仕込んだうちの味噌を電子顕微鏡にかけ、
プロジェクターで拡大して見せてくれた。
ポツポツと丸い酵母が見え、あと30分もすれば増殖するという、
小さな角を出した酵母もいた。
「うう、可愛い奴・・・。頑張れ!」
もやしもんの心がわかる。

そんなわけで昔、ある漁業会社の研究員から聞いた不思議なつぶやきも、
最近やっと理解できる気がしてきた。
「顕微鏡の中の微生物って、覗いてる僕が機嫌がいいと活発に動くし、
落ち込んでると元気なくなるんです。可愛いんですよ」


写真は千葉県にある酒の藏元、寺田本家
昔ながらの自然で丁寧な酒造りをする良心的な製造元だ。
以前、酒造りを見せてもらった。
蒸した米に麹菌を混ぜて麹を作り、蒸し米と水とを混ぜてドロドロにしたものの中で
酵母が発酵し、酒になる。
酵母が排出したブクブクに泡だつ二酸化炭素をちょろっと舐めると、ビリりと辛い。
いかにも盛んに発酵していることが、素人目にもよくわかる。

そんなこんなで生まれた酵母たちが、自分の体の中にいて、
人の心と連動して、元気になったりしょげていたりするのかと思うと、
ちょっと楽しい。

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そんな訳で、この日の私が食べたのは

・レンズ豆のカレー(挽肉と玉ねぎ入り)
・らっきょう

  オレンジ色で小さなレンズ豆は、浸水の必要もなく便利で美味。
 豆屋のおばさんに「簡単よ〜」と教わってからは、たまに食卓にのぼる。

by sibamataumare | 2008-03-02 23:52 | 食べもの