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築地という職場 その2 マグロ

何も説明なしだと、かなりグロい写真だと、ふと気付いた。
失礼。
でもこれはマグロの質を確かめているところ。

築地という職場 その2 マグロ_d0149411_1629294.jpg

築地市場の早朝のセリで、どの生マグロを買うべきかを、
仲卸人は真剣勝負で品質を見る。
何しろ、あの有名な大間産などに代表される国産生マグロなどは、
1㎏1〜2万円もするそうだ。
でもマグロ自体は、分厚く黒い皮に包まれている。
辛うじて尻尾を切り落とした切り口が、目利きのチャンス。
その身をちょいとほじくり出して、手と指で味わっているのである。
ねっとり具合や肌触りで、善し悪しを見るらしい。

マグロはものすごいスピードでずっと回遊しているので体温が高く、
捕獲後の処理を上手にしないと、自分の体温で身が焼けてしまうのだという。
また体を壁にぶつけたりして、身が黒くなっても値が下がる。
㎏1万円で仕入れても、こうした傷物だと㎏2000円の価値しかなくなってしまう。

でも、これ、身を長い長い刃物で解体してみて、初めてわかること。
マグロは大きいと、200㎏もあるというから、その損失は相当なものだ。
「失敗したらどうするんですか?」と尋ねると、
「その月のうちに元を取ればいいので」。
結構大らかに、若い仲卸人が育てられていることに感動してしまった。

で、この店のマグロ、切り落としとはいえ、すこぶる美味。

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そんな訳で、この日の私が食べたのは、

・ミートソース

築地ツアー&スライドトーク後の夕飯は、魚と無関係な一品。
夫謹製。美味。

by sibamataumare | 2008-11-16 16:39 | 東京湾